Les springerle, œuvres d’art pâtissières méconnues de la culture rhénane
Ces petits biscuits moulés renferment dans leur pâte anisée quatre siècles de tradition. Leurs moules en noyer relèvent autant des arts graphiques que de la pâtisserie.
A partir d’ingrédients tout simples, les springerle (littéralement, « petits sauteurs », pour évoquer leurs mouvements lors de la cuisson) ont lié une culture populaire encore vivace en Alsace, dans le Bade-Wurtemberg et en Suisse. Il suffit de 200 grammes de farine, de deux œufs, d’un peu de sucre, de levure et d’anis pour réaliser ces petits biscuits blancs. Leur trésor secret réside dans leurs moules, qui retracent dans leurs moindres détails des motifs religieux ou naturalistes.
L’apparition des springerle dans l’espace rhénan coïncide avec la culture de l’anis, introduite en Alsace au XVIème siècle. Les springerle comptent parmi les premiers gâteaux confectionnés en Alsace et le moule le plus ancien, retrouvé en Suisse, remonte au XIVème siècle. Sculptés en négatif dans des moules en noyer, leur motifs d’une stupéfiante précision situent les biscuits à mi-chemin entre la pâtisserie et les arts graphiques.
Ces œuvres d’art pâtissières ont de quoi intimider les cordons bleus les plus chevronnés.
« Tous les Noëls, je fais une vingtaine de sortes de bredele alsaciens, mais les springerle me paraissaient inaccessibles. En août dernier, lors d’un voyage chez des cousins dans le Bade-Wurtemberg, j’ai découvert des moules d’une finesse extraordinaire. Ils servaient de décoration, mais on les utilisait encore. Cet automne, nous avons passé deux jours à préparer des springerle en famille et nous avons découvert tout un univers », raconte Annick, pharmacienne retraitée passionnée de culture alsacienne.
Des témoins en pâte fine
Très populaires durant l’Avent, quand leurs motifs représentent Saint-Nicolas, le Père Noël ou la Nativité, les springerle racontent aussi la vie quotidienne du Rhin supérieur depuis quatre siècles. Leurs dessins rendent hommage à des corporations, reproduisent des motifs floraux dans leurs moindres détails et s’inscrivent dans le quotidien des familles. Ils annoncent les fiançailles par des cœurs et des fleurs, figurent un bébé emmailloté lors du baptême, puis éduquent les enfants : les springerle alphabet leurs sont offerts pour les encourager dans l’apprentissage des lettres.
Aux reliefs en noyer ont succédé les moules en céramique, puis en silicone, qui ont permis de créer des motifs plus personnalisés. La pâtisserie suisse Anis Paradies, connue durant 40 ans pour ses créations spectaculaires au marché de Bâle, a cessé son activité en septembre dernier. Elle poursuit néanmoins en ligne la commercialisation d’un bon millier de modèles de moules. La tradition perdure. A Strasbourg, un atelier dédié se tiendra ce mardi 21 décembre au square Louise Weiss, dans la Petite France.
© Annick et Charles Stirnweiss.
