Mit Sauerkraut kommt die Tradition in alle Saucen
Im Elsass ist die Kohlernte und die Verarbeitung zu Sauerkraut in vollem Gange. Ob roh oder gekocht, das symbolträchtige Gericht der Region erfindet sich neu, um sowohl dem Klimawandel als auch den veränderten Geschmacksvorstellungen gerecht zu werden.
Ah, das Sauerkraut. Sein Kohl, seine Kartoffeln und seine Lawine von Wurstwaren. „Got verdammi noch e mol!“ (Gott sei verdammt, auf Elsässisch), achten Sie darauf, nicht mit vollem Mund zu sprechen, das bewahrt Sie davor, etwas Dummes zu sagen! Verwechseln Sie das garnierte Sauerkraut nicht mit seiner Hauptzutat, dem lakto-fermentierten Kohl - dem echten Sauerkraut, das man gekocht oder roh verzehrt. Die Ernte des Gemüses ist derzeit in vollem Gange und 2024 dürfte kein schlechter Jahrgang werden.
Sébastien Muller, Kohlproduzent und Sauerkrauthersteller, Leiter des Hauses Le Pic in Meistratzheim und Vorsitzender der Association de valorisation de la choucroute d'Alsace (AVCA) (Vereinigung zur Aufwertung des elsässischen Sauerkrauts). © AVCA
"Nach mehreren Jahren mit klimatischen Unwägbarkeiten sind wir dieses Jahr zu einer halbwegs normalen Produktion von durchschnittlich 85 Tonnen pro Hektar zurückgekehrt. Angesichts des Klimawandels nimmt die Technik in der Branche immer mehr Raum ein", betont Sébastien Muller, Kohlproduzent und Sauerkrauthersteller, Leiter des Hauses Le Pic in Meistratzheim und Vorsitzender der Association de valorisation de la choucroute d'Alsace (AVCA) (Vereinigung zur Aufwertung des elsässischen Sauerkrauts).
Elsässische Spaghetti
Um ihre Mitglieder zu unterstützen, hat die ACVA den Verein Planète légumes, fleurs et plantes (Gemüse-, Blumen- und Pflanzenplanet) beauftragt. Während des gesamten Anbauprozesses experimentieren und entwickeln seine Experten Innovationen, zum Beispiel im Bereich des Wassermanagements, verwerfen alte, ungeeignete Kohlsorten und wählen diejenigen aus, die sie ersetzen sollen.
Um den „elsässischen Gemüsespaghetti“, wie Sébastien Muller es formuliert, besser zur Geltung zu bringen, hat die AVCA 2018 die Schaffung der geschützten geografischen Angabe (IGP) „Choucroute d'Alsace“ (Sauerkraut aus dem Elsass) erwirkt. Das Label erkennt nicht nur ein traditionelles, an ein bestimmtes Gebiet gebundenes Know-how an, sondern legt auch ein strenges Pflichtenheft fest, das alle Produktionsschritte umfasst, von der Analyse der Bodenqualität über die Größe des Kohls bis hin zur Länge der Sauerkrautstreifen.
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Die aus China stammende milchig-fermentierte Zubereitung deckt die Tische der germanischen Welt mindestens seit dem Mittelalter in Hülle und Fülle. Derzeit werden auf den 500 bis 600 Hektar Kohlanbaufläche im Elsass 70 % des französischen Sauerkrauts hergestellt. „Das Ziel der AVCA war es, mehr Erzeuger zusammenzubringen, die Anbauflächen zu vergrößern, um den Absatz bis 2030 zu verdoppeln, aber auch besser zu kommunizieren", fasst Sébastien Muller zusammen.
Als Salat und Tapas
In Salaten und als Tapas Seit Anfang der 2000er Jahre hat sich die Zahl ihrer Mitarbeiter verdoppelt. Und in einem Kontext, in dem „der Verbrauch von gekochtem Sauerkraut stabil ist - 70 bis 80 % der Verkäufe der IGP -, nimmt der Verbrauch von rohem Sauerkraut gut zu“, stellt Sébastien Muller fest.
Denn das rohe Produkt hat allen Grund, in unseren Breitengraden, die immer weniger von der kalten Jahreszeit geplagt werden, auf den Tellern zu gedeihen, versichert der Elsässer: "Das Sauerkraut hakt alle Kästchen ab. Es ist gleichzeitig gesund und hyper-diätetisch und man kann es überall und zu jeder Jahreszeit verwenden. Im Sommer findet man es in Form von Salaten oder als Snack, wo es Sandwiches belegt. Neben den typischen Gerichten der Winstub (traditionelle Brasserie) wird es als Tapas-Bistronomie wie in der Brasserie Chère Amie in Straßburg angeboten, begleitet Rinderfilets in der Hôtellerie des châteaux in Ottrott und das Gourmetrestaurant Le Crocodile bietet es zum Beispiel als Amuse Bouche an." In der Region gibt es übrigens seit den 1980er Jahren eine eigene Gourmetstraße, die dem Sauerkraut gewidmet ist.
Eine Premiere auf der Landwirtschaftsmesse 2025
Auch im benachbarten Deutschland wird Sauerkraut konsumiert. "Aber es ist nicht das gleiche Produkt und auch nicht die gleiche Anwendung. Es ist etwas süßer und gelblicher und wird zum Beispiel nicht als Sauerkrautgarnitur gegessen. Eine wichtige kulturelle Verbindung besteht auch zu Belgien, wo das elsässische Sauerkraut sehr beliebt ist", betont Sébastien Muller.
Die Saga des elsässischen Gerichts hat sogar die französische Hauptstadt erobert. Dank der AVCA wird Sauerkraut im Jahr 2025 das erste Gemüse sein, das seinen eigenen Concours général agricole auf der viel beachteten Internationalen Landwirtschaftsmesse in Paris hat - eine Institution in Frankreich.
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